Різдвяна кухня – тема всім відома, поширена та надзвичайно смачна. Для кухаря, кулінарного експерта чи блоґера – складна та неоднозначна. Адже це досить непросто – визначити уніфіковану, спільну концепцію святкового столу для кухні, яка налічує більше тридцяти рецептів українського борщу. Саме тому ми з Михайлом Микитюком – шеф-кухарем SeaFood Bar&Market вирішили взяти під увагу одну спільну рису кожного святкового столу.

Кутя

Здавалось би – основа основ. Тим не менш, на Закарпатті ця страва не позиціонується як головна, а на Лемківщині її раніше взагалі не було, бо як в горах сіяти пшеницю?
На Поліссі вона, здебільшого, робилася з ячменю, бо пшениця була дорогим задоволенням і готували з неї хіба що заможні люди. І найсерйознішим кулінарним експертам немає чого протестувати, хіба що дуже хочеться наговорити зайвого, адже етимологія самого слова “кутя” повідомляє що з грецької (kukkia) вона перекладається як “варене зерно”. Основних видів зерна, для звітності, шістнадцять і п’ятнадцять з них, станом на сьогодні, з задоволенням вирощують та споживають в Україні. Тому якщо комусь стукне в голову цього року робити кутю з квасолі або гречки, то цей хтось має на такий неординарний вчинок повне право – на все воля Божа, врешті решт. Можливо, завдяки такій зухвалості буде введено особливий, хіпстерський різновид куті, де за основу береться зерно Со́рго (така Азіатська кукурудза), варене на мигдальному молоці, з додатком бразильських горіхів, сушеного манґо та насінням гойя замість маку – не маємо жодного уявлення чи це смачно, але звучить настільки модно, що візит богеми місцевого розливу на Святий Вечір гарантовано.
Вертаючись до самого слова – адже з нього все колись почалось, варто згадати про Сочиво і Коливо. Зосередьтесь, адже саме в цьому місці відбувається найбільш легендарний розподіл на дві касти християн за кутею – ті, хто їсть її “мокрою” (сочиво) і ті, хто споживає святкову страву в більш “сухому” вигляді. Кажуть, що кожна з двох груп не знає про існування іншої, а коли дізнається, то зазвичай переживає коґнітивний дисонанс – адже як можна їсти кутю…………?! (тут вам, любі читачі, вирішувати яке слово буде замість крапочок, в залежності від того, в яку з груп потрапили саме ви).
Як і з основою для куті, так і з її агрегатним станом – будь-яка версія має право на існування, адже Сочиво і Коливо – це лише її різновиди, кожен з яких можна безперечно назвати Кутею.
Наступним важливим моментом в приготуванні цієї страви є символізм. Кожен, скоріш за все, чув, що окремий елемент куті має своє значення і без найважливіших вона буде так само неповноцінною, як весь прийдешній рік. Що ж – вирішувати доведеться кожному самотужки, а ми віднайшли ось такі пояснення на просторах кулінарних книг, блоґів та власних сімейних традицій:
Зерно – символ вічного життя, в деяких трактуваннях (більш давніх) – переродження та перевтілення душі.
Мак – символ молодості та родючості. Саме тому він часто фігурує на весіллях чи хрестинах.
Мед – здоров’я, або солодке життя (в більшості джерел йдеться про життя після смерті)
Горіхи – достаток або родючість. Символ досить логічний, пояснювати, мабуть, не будемо.
Родзинки – свіжий, але впевнений символ любові і сімейної злагоди.
Всі вищезазначені трактування мають мало спільного з християнством, але дуже багато – з народними традиціями, а їх можна сміливо визнати нематеріальною прикрасою святкового столу.

Крім того, символізм цих інгредієнтів підкреслює їхню необхідність для смачної, гармонійної страви. Тому рецепт, який ми пропонуємо спробувати, стоїть на головних, виправданих часом основах:

Пшениця
Почнемо з того що її, пшеницю, необхідно купити. Хіба що у вас під боком є пшеничне поле, бажано ваше власне, бо красти інгредієнти для святкової страви – це так само, як рубати різдвяну ялинку з поближнього лісу – не гарно. Якщо ж такими унікальними можливостями ви не володієте, доведеться йти в магазин. І тут є один простий критерій – потрібно купити лущене зерно. З першими числами грудня, у Вроцлавських крамницях його буде повно, а деякі виробники навіть називають його відповідно: “Pszenica do Kutii” (Пшениця для куті). Якщо ж ви, волею нещасного випадку, помилитесь і купите необроблену пшеницю, то з неї користі небагато – годиться вона лише на корм для папуги, хатнього фазана чи дворових голубів. Можна, щоправда, зробити кутю та нагодувати нею свого кровного ворога (варто пам’ятати при тому, що кровні вороги – це не по-християнськи)
Блукаючи між крамничних продуктових островів захопіть, принагідно: мак, мед, горіхи, родзинки та інші сушені ягоди чи фрукти – на власний смак.
Лущене зерно необхідно виполоскати так, як суші майстри роблять це з рисом – ретельно та лагідно. Після цієї процедури, потрібно залити пшеницю холодною водою та залишити на ніч. Не заллєте, знайте – доведеться варити півдня.
Зранку відлежану пшеницю треба варити години зо дві до стану al dente, тобто щоб зерно було м’яким, але не розвареним. А в міжчасі, варто перейти до підготовки не менш важливого елементу страви, себто маку.
Мак
І ви, звичайно, можете сипанути маку в кавомлинчик і перемолоти його за лічені хвилини, але якщо ви “олд-скул”, якщо ви справжній козак, чи козачка, а тим більше – козарлюга, словом, якщо ви – не таке, що-небудь, а що-небудь таке….то беріть в одну руку макітру, в іншу – макогон і, поки вариться пшениця, тобто годинки дві, тріть мак, і якщо вам в очах побіліє, знайте – це не від втоми, просто мак вже готовий до вживання (серйозно – терти треба, доки з маку не піде молочко). Для двершення колориту і полегшення роботи, в процесі “розгону маку” рекомендується перегляд чого-небудь різдвяного, як “Вечори на хуторі біля Диканьки”, наприклад.
Мед
Бажано від бджоляра, але крамничний теж згодиться. Мед – один з тих інгредієнтів, які спричинили кулінарний розкол: одні додають його в натуральному стані, інші – розводять водою до бажаної консистенції та заливають кутю. І тут доведеться повернутись на кілька абзаців в минуле та згадати в якому агрегатному стані ви звикли споживати Різдвяну страву.


Родзинки, горіхи та інші бонусні компоненти
Це найбільш креативний розділ, в якому люди дають своїй фантазії гроші та заводять під ятку з бакаліями. В Куті вже встигли побувати горішки кеш’ю, мигдаль, фінікі, цукати, сушена маракуя, інжир, подрібнене сире какао, сезам та ще бозна-які скарби міжнародної торгівлі. Тому – не бійтесь поекспериментувати, адже на цьому етапі зіпсувати страву досить важко.
Після приготування, обрядовість куті не те що не закінчується, а тільки починається, адже є ще підкидання першої ложки до стелі, щоб бджоли несли більше меду – на Волині та Буковині, на Поліссі та Поділлі її залишають з ложками всередині, прикриваючи буханкою хліба і це тільки стосовно однієї страви, а що казати про цілу низку звичаїв, традицій та інших елементів народного святкування – менших чи більших атрибутів цього важливого для всієї родини свята.
Майже всюди обов’язковий товариш куті – це узвар, тобто вариво з сушених фруктів, яким одні кутю просто запивають, інші – виливають до миски та споживають всуціль.
І якщо про одну тільки страву можна говорити годинами, до посиніння дискутуючи про те, як саме її готувати, в пошуках того єдиного, істинного рецепту, то що говорити про інші позиції святкового стравоспису, якщо їх, згідно з більш-менш уніфікованим звичаєм, має бути ще принаймні десять (не враховуючи куті та узвару).
Головне розуміти, яку насичену та колоритну картину можна писати з цього святкового дійства – вистачить прийти вчасно і не пересваритись, а замість того – насолоджуватись веселою метушнею, дзвоном тарілок, пахощами страв, які теплими флешбеками повертають у солодке дитинство, рівномірним, умиротвореним вогником свічки, чи то пак – вогнища в печі, поголосом знайомих історій та різдвяних байок. І навіть без славнозвісної, додаткової страви у вигляді чорного, мов смола, газованого напою, можна буде відчути всіма фібрами душі – Свято наближається!